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杨振兴表扬了一句,解释道:“加盐同样是为了清洗,可以把菜洗的更干净,而且制作绿叶儿菜或者绿色的蔬菜时,搁点儿盐会让菜颜色更亮。
等炒出来以后,吃起来口感更鲜、更脆,这是粤菜里炒菜时经常用到的技巧。
大家伙平时在家里头做菜也可以用这种方式清洗,不过不要搁太多盐,没必要,一丁点儿就可以。”
没想到简单的一道青椒肉丝,居然里头还有这么多讲究和道道,让另外三个人十分感慨。
张耀虎晃着比杨振兴还大一圈的大脑袋,左右看了一眼另外两个人,啧啧称奇道:“怪不得出去下馆子觉得菜比家里头的更好吃。
就这些细节上面的操作,就比家里头更讲究,做出来的菜能不好吃吗?”
杨振兴看着张耀虎夸张的样子,摇头说道:“没你说的那么玄乎,其实明白了这些技巧,在家里头一样可以做出不输给饭店里厨师做的菜。”
洗好菜,杨振兴没忘记之前想到的技巧,拿来一个小碗,开始勾兑调味。
“上一期节目我跟大家伙讲过,家里头做菜不好吃,有很大一部分是因为调味儿做的不好,所以提前拿一个晚把调味汁儿做出来,不容易在调味儿上出问题。”
分别放入盐、料酒、酱油、胡椒面、淀粉水,搅拌均匀后,调味汁正式做好。
准备工作做好,杨振兴把锅烧热,倒入油以后,葱姜蒜爆香,迅速下入肉丝划散。
“一定记住热锅冷油,炒肉的时候火不要太大,中火就可以,火候大了肉丝儿容易炒过头变老,吃起来会发干发柴。
等炒到肉丝变成白色,下一点儿甜面酱,增加香味儿,让肉丝儿味道更柔和。
再接着把切好的柿子椒下锅,改成大火迅速翻炒。”
看着杨振兴熟练的颠锅,邵龙有些羡慕的问道:“杨师傅,辣椒炒到什么标准才能出锅?”
“不需要时间太长,用眼睛观察到柿子椒稍微有些变塌就可以出锅了。
继续炒的话,肉丝儿会变老,柿子椒也会失去脆嫩的口感,变得软软塌塌的,吃起来米有那种脆爽的感觉。”
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