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“以前更多是【优选】级和【可选】级，整体质量并不高。
偶尔有【极佳】的牛出现，也是极特殊情况。
但近一年来，【极佳】评级的占比提高不少。”
何夕心头大定，他可不信牛肉质量的提高是凭空而来。
“屠宰场的人没有奇怪？为什么牛肉质量提高这么多？”
“当然奇怪，但他们不会问，戴维斯也不会说，涉及牧场机密。”
何夕一想也是，换作别人来问自己，也不会主动说的，除非有关部门来调查。
说到评级，这里得多提一嘴。
无论哪个国家，牛肉的雪花纹，也就是所谓的大理石花纹，都是最直观的参考系数。
因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。
一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。
因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准bms（牛肉大理石花纹标准）。
一般会取牛的第6-7肋骨间的切面来判断。
简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。
而米国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：
极佳、优选、可选、合格、商用、可用、切块和制罐等8个级别。
总结起来一句话：
牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。
一般来说，用来做牛排的肉，只会在极佳、优选之内。
后面的等级往往会被做成牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
【极佳】作为美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2。
其数量稀少且价格昂贵，几乎全部供应给酒店及高档餐厅；
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