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如果切豆腐都不行，那应该连海选也是过不了。
前边的整个过程没有太大的区别。
等到豆腐片切好，接下来的过程便有了区别。
其中那些餐馆和酒店里的厨师，包括那些靠着磨破豆腐突围的参赛者们，几乎全都是在锅中倒上足够的油，准备是先要让豆腐片过油。
这也是家常豆腐在大多数餐馆和酒楼里的通常做法。
过油的好处是，可以让豆腐定型，并且会让豆腐带有油炸后的焦香。
但是过油的缺点也非常的明显，那便是做出来的家常豆腐会比较油腻，同时因为过了油，表面被炸出了脆层，在炖烧的时候，豆腐内部也就不容易入味。
此时冯一帆看到，那位突围中年龄最大的张爷爷，没有用宽油去炸，而是选择在锅底少量放油去煎豆腐片。
沈立生同样看到了，对旁边的餐饮协会主席说：“那位老哥做法应该算是更家常，通常家里是不可能用宽油过油，所以一般是用过水的办法，但是过水的豆腐片炒制时容易破碎，盛盘过后会不好看。
所以那位老哥选择去煎，这样既能够让豆腐片定型，豆腐也不会带有很多的油。”
餐饮协会的两位评委，听了也都是点了点头，其他一些并非从事厨行评委，则是在认真聆听。
在张大爷进行煎制的时候，李淑华也开始了处理豆腐片。
冯识辛有些意外的是，李淑华竟然是过水。
餐饮协会主席看到也是惊呼：“哦？没想到唯一过水的，竟然是民间海选突围的人，而且还是一位女性啊。”
旁边副主席说：“看起来，民间还是有高手啊。”
沈立生却说：“敢用过水方式烹饪，说明还是对自己有些底气啊，不过她好像不是唯一过水的。”
听到这话，评委们都奇怪看向沈立生。
老爷子指了指同样开始动手的冯识辛说：“看看，那个最小的参赛者，也是用过水的方式。”
这一下还真的是让大家都惊讶不已。
之前沈立生已经说过，过水后豆腐片容易破碎，所以炒制的时候很考验功力，若是弄不好让豆腐碎掉，那盛盘会非常难看。
所以在李淑华用过水方式时，评委们其实已经有些惊讶。
但是现在看到冯识辛竟然也是先过水，真的是让大家更加惊讶。
冯识辛没有想太多，专心致志进干着自己的活。
因为主办方没有给准备清汤，所以他也只能是用水去煮，冷水把豆腐片下锅，轻轻晃动锅子，先不用勺子去搅动，而是等一会才会轻轻拨动。
保证每一片豆腐都能够均匀过水。
而他与李淑华不同的是，他是在锅里水没有沸腾前，便把豆腐给倒了出去。
李淑华是等到水开始沸腾，才立刻起锅将豆腐沥出去。
看到这一幕，沈立生嘴角扬起，脸上带着微笑点了点头。
转眼间，无论是过油、煎制还是过水的豆腐都已经完成，接下来便是大家正式开始烹饪的阶段了。
此时每个人又会有一些不同。
有些会提前调配碗汁，有些则是直接入锅开始煸炒。
冯识辛不紧不慢，依照在自家餐馆后厨里操作过的过程，同样进行着他的炒制。