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白糖熬出来的糖色浓度偏低,而冰糖熬出来的糖色浓度偏高。
用冰糖熬当然更好,只是监狱里条件有限,所以使用白糖。
“熬糖色要注意火候,开始用中火,融化以后转小火,糖色可以分为四个阶段。
起白色大泡的时候,叫做挂霜,也叫反沙。这个阶段适合制作挂霜花生、糖霜腰果或者反沙芋头。
当糖液呈微红色,就到了拔丝阶段,想做拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜,到这个程度就别再熬了。
第三阶段,糖液变成琥珀色,就叫琉璃,也可以叫琥珀,最适合制作冰糖葫芦,这个阶段比较难控制,快一步慢一步效果都不同,要自己琢磨。
最后一个阶段,就是我们需要的糖浆,深枣红色,适合给红烧肉上色。到这阶段就可以加水了,再熬下去该发苦了。”
这一段讲解,萧岚亲自上手示范,大家想凑近去看又不敢,一个个顶着锅盖护着脸,眯起眼睛去瞧。
“五花肉不要直接丢进糖水里,先单独放进锅里煸炒出油,减少油腻感,再放葱姜八角桂皮之类的香料进去,开大火爆炒。”
萧岚一边做一边讲解,滋啦滋啦的爆油声和他清亮的嗓音同时响起,连带着他的声音听起来都仿佛带着香气。
再这样下去,以后大家只要听到萧岚说话,就已经开始馋得流口水了。
“这就是红烧肉和东坡肉的区别,东坡肉没有这个步骤。”
萧岚讲解的时候嘴巴特意和锅拉开距离,不是怕口水溅到锅里,是怕锅里的油花溅他脸上。
好想颠锅啊,这样可以避开飞溅的油花,可是大家不让他颠,怕他颠出重影,大家看不清楚。
不能颠锅的厨师,就像打架时被绑住了一手一脚的武林高手,虽然不会影响战局结果,但是打起来不爽利,不舒坦。
萧岚不能完全享受这个做菜的过程,就想着早点结束。
“炒得差不多了,往里倒进糖水,再放盐和酱油之类的调料,盖上盖子就完事!”
萧岚说完,撂下锅,一副要甩手不管的样子。
“这样就好了,这样真的好了吗?”
“剩下的就交给时间了。大火烧开转小火焖,焖得差不多了再开大火收汁,你们注意,收汁别收到糊锅就行。”
“教学结束,你们自己做来试试吧。我去看看白切肉。”
红烧肉的做法,萧岚已经掰开揉碎了教给大家。前面食材处理得好,后面不至于太差。
而且,焖这种做法,容错率很大的,干了就加水,水多了就加料,总之能救得回来,一般不会出大事。
出最大的事,可能就是熬糖色的时候熬焦了,连累得整锅肉都发苦。
不过有脑子的人,应该都能闻得出来糖有没有焦,或者先尝一下,再决定要不要把糖水倒进去吧?
要是这脑瓜子都转过不来,那真的还是尽早改行,今后别开店了,做饭给自己吃吃就算了。