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阿薇起得很早。
才过四更,她便出了厢房。
冬日夜里寒冷,青茵被冻得打了个寒颤,直到跟着阿薇进了小厨房才缓过来。
灶下的火没有熄。
阿薇睡觉前叫毛婆子留着的。
灶上锅里有温水,她又往底下送了些柴,把火烧旺些。
三日前,定西侯替成昭郡王带了句话,说是今儿晌午便去小河村后山上开棺验尸,叫她莫要错过时辰。
定西侯听得头痛,说时更眼花。
好好的姑娘家,竟然要去看那等场面!
他好言好语想劝说住,被阿薇一句“在蜀地又不是没看过”给堵了,只能随她。
得了消息,阿薇便开始置办供品,闻嬷嬷仔细教过她,姑母从前都喜欢吃什么。
一道是盐水鸭。
这菜费工夫,早在定下日子那天,阿薇便准备着了。
盐是海盐,先炒去了海腥味和水汽,再加入花椒、八角,小火快炒,手不能停下,得把盐炒到起毛了才好。
鸭子是庄子里送来的,大小合适,放凉的白毛盐取一半从鸭嘴里塞入,余下的便从鸭腿开始抹,每一寸都要抹透了,鸭腿肉厚,需得多搓揉几遍,那鸭皮油脂多,不容易入味,断不能马虎了,连内腔也要小心地揉好。
冬天寒,要腌制小两个时辰,再将鸭子入清卤浸泡两个时辰。
泡足了滋味,就一直在晾晒。
睡前阿薇去看过了,已是干了。
此刻,趁着锅里热水烧开,葱姜八角塞入鸭腔,下了锅去,来来回回翻动鸭子,直煮了两刻钟才捞出来。
青茵端了个盘子来装:“真香啊。”
阿薇洗锅,交代道:“放窗边凉着,但别叫风直吹。”
也是算着时辰,这厢刚好,那厢毛婆子就从外头进来,一手拎着一只收拾干净了的鸡,一手提着个篮子。
“前头大厨房刚杀好的,”毛婆子道,“还有刚剥好的冬笋、虾仁,另杀了条鱼。”
阿薇颔首。
这个时辰,对她来说是早,对大厨房备菜的嬷嬷们倒也不敢说早了。
取下鸡胸肉,余下的切了块,又切了些咸肉片,新鲜的冬笋也切块,另余了半株和鸡胸肉、香菇一道切了丁、又切些许熟火腿沫。
青茵听她的吩咐,抱着个小杵,把瓜子仁、松子仁与腰果凿碎。
阿薇手上换了把小斧头。
片好的三肥七瘦的猪肉,需得用斧头背来敲打,刀背太细、捶出来不美。
捶好肉糜,再捶鱼泥、最后八成肉、两成鱼混在一起,肉又嫩又鲜。
往里头加好葱姜水,添上芡粉、盐、油、鸡蛋,再添适量的水,便往一个方向绞打上劲。
青茵胳膊酸了,正挥着散散,抬头见她家表姑娘绞肉的姿态,看得目不转睛,满脸佩服。
毛婆子新烧了锅水,扭头与青茵道:“冬天打肉手指冷得慌,夏天也不好,得拿冰块再底下镇着,也凉手。”
青茵半懂不懂地点了点头。
等肉上了劲,锅里的水温正好,阿薇挤了一个个肉丸下去。
等烧开的工夫,她去洗了手,温水泡了泡,才觉手指舒服多了。
另一个灶上,鸡油下锅,葱姜蒜爆香,倒下先前切好的鸡块咸肉,简单煎了会儿,便倒入了一砂锅里焖着。
边上,毛婆子把肉圆捞了起来,笑着夸了句:“又白又圆,看着就弹牙。”
“一会儿不好带汤,”阿薇道,“嬷嬷替我烫几根青菜好围个边。”
毛婆子自是点头。
阿薇则取了南豆腐出来,切去四边,只余下中间最软嫩的部分,碾碎过罗,往其中加了蛋清、盐、鸡汤、淀粉搅拌。
烫过青菜的热水里,下入切丁的香菇、冬笋、虾仁与鸡胸肉,焯水煮开后捞起来,青茵那里的也杵好了。
砂锅热腾腾的,掀开盖子放入冬笋块,且叫它再焖着。
大锅里添少许油,把拌好的豆腐倒进去炒,再下焯好的四丁,倒入那三种碎碎,炒开后装碗,撒上火腿沫。
橱柜里,另有昨日备好的绿豆糕和素鸡。
素鸡是拿香菇汁泡的,很是入味,陆念昨晚试过味,说很是喜欢。
窗边的盐水鸭已经凉了,取来切开,半边鸭腿、半边鸭腹,一并切块装盘。
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