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首先准备的是官府鲜竹笋的配料。
这道菜主料使用到的是竹笋，辅料有南瓜、芦笋、虫草和枸杞。
竹笋去皮洗净后，按照大煮干丝的标准，切成细丝。
放在筛网里下热水焯水，然后倒掉锅里的水后，刷干净锅，盛几勺刚吊好的高汤，下笋丝小火煲十分钟左右，让笋丝能够入味。
等待笋丝入味的时候，杨振兴把去好皮的小南瓜从最外层切成大片，再改刀成直径七厘米的小圆片。
估摸着距离，再从中间给南瓜片扣出一个直径五厘米的内圆。
用刀把内外两圈南瓜改花刀，打出内外两个花边，放盘子里上蒸锅蒸熟。
因为早就片成了薄片，所以南瓜并不需要蒸太长时间就能蒸熟。
锅里的高汤刚刚烧沸，这边直接把蒸锅关火，将南瓜片放在一边晾凉，这边高汤加入盐进行调味。
接着和笋丝带着汤盛入汤盅里。
接下来杨振兴洗干净手，用手把笋丝从中间拿五个手指捏起来，再把南瓜片套进去，跟头箍似的箍在笋丝中间位置。
将南瓜片上端的笋丝压成跟内圆一样直径的小方块，在最上面点缀上一颗枸杞。
再把焯熟的芦笋和虫草点缀在汤盅里即可。
这道菜别看竹笋切成细丝，又用高汤小火煲了那么长时间，但口感依然带着一丝脆嫩。
用高汤煲也只是让坚硬的竹笋软一些，方便食用，不至于吃起来太费劲。
又加入富含维生素和果胶的南瓜，增加了丰富营养，使得这道菜更具有保健作用。
两种食材搭配，营养均衡，汤清味浓，而且造型美观别致。
制作完两道菜，杨振兴马上开始制作最后一道椒麻鹅肝粒。
把在加工厨房提前处理干净的鹅肝改刀切成两厘米的方丁，拍上少许干淀粉和面包糠，下五成热的油锅炸熟，捞出后控油备用。
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