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开始之前，崔师傅照例讲起了最基本的信息。
“鸡汁儿菜的特点是吃鸡不见鸡，跟鄂菜吃鱼不见鱼有异曲同工之妙，像鸡汁儿虾仁儿、鸡汁儿干贝，都是在特级厨师考核里面指定的菜式之一。”
说到这里，崔师傅稍微停顿了一下，看着杨振兴，有些俗套的问道：“那你知道鸡汁儿菜是怎么做的吗？”
这么基础的问题可难不倒杨振兴。
没有丝毫犹豫，他直接回答道：“鸡汁儿菜就是用鸡里脊肉砸成泥儿，然后和蛋清、淀粉搅拌成鸡料子，用鸡料子做的菜。”
崔师傅点点头，继续说道：“鸡汁儿菜里头，鸡肉不是主料，也不是辅料，而是佐料菜，是负责给其他食材出鲜味儿的，衬托其他主料的味道。
那么为什么那么多食材不用，就选择鸡肉做佐料菜呢？”
杨振兴再次立刻回答道：“因为鸡肉鲜味儿最浓，异味儿最小，不然高汤那么多种食材搭配，鸡也不会是唯一固定需要的材料。”
对于杨振兴的回答，崔师傅很满意。
很多厨师都是只会上灶炒菜，然后理论上的东西一知半解，很显然杨振兴不是这样的厨师。
如果一名厨师只会炒菜，但最基本的理论、概念都不清楚，那么炒菜的时候就不能更好的理解这道菜。
理解都不理解，那还怎么能做出最美味的菜肴出来呢？
就像是解答数学题一样，认识公式直接套用，最基本的问题都能答出来。
但是直接把公式吃透，完全熟悉和了解这个公式，哪怕题目再变换，中间再多设置几个弯弯绕绕。
也能凭着对公式完全的理解和认识，见招拆招，灵活的解答出来。
基本的东西说完，崔师傅对徒孙王强吩咐道：“你去拿一两鸡牙子肉，还有三个鸡蛋过来。”
王强领命而去，很快把自己师爷吩咐的材料都拿了过来。
指着这些食材，崔师傅说道：“鸡汁儿菜最关键的部分就是和（huo）鸡料子，只要鸡料子和的好，有点儿实力的厨师都能把鸡汁儿菜做好。”
不同于昨天让徒弟李志刚动手，今天的鸡料子，崔师傅打算自己亲自制作。
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