第113章 火候练习【2 / 3】

“火候这个东西光靠嘴说是十分笼统的，想要熟悉掌握火候只能通过大量练习，所以接下来的时间，你要通过大量的练习，积累经验，熟悉了解制作食物的火候。”

杨振兴点了点头，没有继续发问。

爷爷刚说的他确实有体会，成天大家都说火候火候，但是并没有一个准确的说法。

对新手来说，火候是玄之又玄的东西，是十分模糊朦胧的概念。

想要掌握火候，只能通过大量练习自己摸索，久而久之有了经验，就知道火候了。

不过之前杨振兴倒是学到了一些可以直观判断火候的办法。

后厨教授知识的时候，几位师傅总会说油温几成热下锅，要等到几成热之类的。

关于油的温度或者说油的火候，是可以大概的进行直观判断。

观察油温讲究四点要素，分别是看、听、触、试。

看就是观察油烟、油面的波动；听是听油中水分发出的声音；触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度；试就是用葱、肉片、面糊放油里尝试。

油的燃点在280度，所以一成热在二十八度左右。

一百度是低温，一百五十左右是中温，两百以上是高温。

具体的就不多做赘述，光大体说一下油温的判断吧。

三四成油温油面平静，锅内劈啪声响较密集，手掌放在油面上空，掌心感到微热，放入葱段大葱周围会冒出小油泡。

五六成热的油油面似动未动，声响减少，手掌可以感到比较热的温度，放入肉片会产生大量油泡，沉底后快速浮上油面。

七八成热的时候，锅里会开始产生油烟，声音基本没有劈啪声，手掌明显能感受到热度，放入肉片肉片不会沉底，会一直浮着。

至于九成热就不说了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。

了解了油温，就可以初步对火候有个大体的了解。

毕竟做菜首先要看油温下入食材，从第一步就不会产生任何错误。