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一切准备就绪，下午的五道菜演示正式开始了。
绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。
煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。
可以说，相比较早上的五道菜，下午的五道菜可能名声更响。
然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。
浮沫撇干净，老师傅把灶火稍微调小。
当然，现场可能最忙的还是电视台和报社的记者，他们是派出了五组人，分别去观察和记录五道菜的过程。
下午，大家也应该这样，在做的过程中，先整体上看一个大概，因为在做菜的过程中，做菜的师傅肯定没有功夫去讲解，老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。
最后是把虾泥挤成丸子，放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚，要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝，摆放在盘子里上锅去蒸。
清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。
当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”
夏家是祖孙三代人一起登场。
指导这道菜的老师傅，也现场认真进行介绍讲解，把应该要如何选虾，还有要怎么剥出虾仁，尤其是为了保证虾泥出来白净，还需要把剥壳虾仁上片掉一层。
大虾更是在国宴上的一道经典菜。
现场马上就有年轻的厨师提出了疑问：“苏老，听说还有套肠的做法。”
这边绣球干贝出菜，那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。
因为有老师傅在旁边指导，也是让徒弟们不敢有丝毫马虎。
炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。
苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年轻厨师都是仔细看，并且用本子记录下来细节。
但是前期的准备工作，真的是相当繁琐，而且每一个步骤都相当细致。
“正宗的九转大肠，是一定要用大肠头，所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法，今天我们是经典的还原，也是用三条大肠头做。”
一开始，很自然大家更关注的菜是九转大肠。
而且年轻厨师们听说是肘花白菜，倒也是比较好奇。
“上午的五道菜，也可以说是每一道都相当经典，现场很多年轻厨师应该都有仔细看，在做好后，大家也仔细去询问老师傅们各种细节。
清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。
绞虾经过老师傅细致讲解，也是让观摩的大家感受到这道菜的不一般。
苏老师傅特意强调了这点，不光是说给现场的年轻厨师。
夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。
现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。
煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。
这是一个非常仔细的活，也算是很考验厨师的耐心。
除了绣球干贝之外，其他的菜还没有正式做。
接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。
带子上朝这个菜，则是孔府菜中的一道经典菜。
处理肘子同时，老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。
抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。
其中夏明烨属于做杂活那个，主要烹饪的人是夏蕙父亲。
“可以用中火去煮，一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”
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